Không cần thịt xương để
ninh nồi nước lèo nấu hủ tiếu, mì, phở, lẩu..., nhiều quán ăn bình dân ở TP HCM
chỉ cần cho một chút bột siêu ngọt này vào sẽ mang lại vị ngon ngọt gấp 20 lần.
Phải có cái lưỡi tinh tế mới
phân biệt được món ăn sử dụng nguyên liệu tự nhiên hay bột siêu ngọt.
Hầu hết các chủ sạp gia vị
ở các chợ nhỏ tại TP HCM cho biết không bán loại gia vị này, song ở chợ hóa chất
Kim Biên (quận 5) thì khác.
Tại một cửa hàng ở chợ Kim
Biên, nghe khách hỏi về loại gia vị siêu ngọt, người bán lập tức dò hỏi cặn kẽ
sau đó giới thiệu một loại chất siêu ngọt. Theo người bán, gia vị này có vị ngọt
hơn bột ngọt gấp 20 lần, giá 400.000 đồng một kg.
Ở một cửa hàng khác, người
bán giới thiệu 3 loại chất siêu ngọt. Loại của Việt Nam sản xuất có giá 85.000
đồng một kg, cho độ ngọt gấp 6 lần bột ngọt. Hai loại còn lại là của Nhật,
trong đó có một loại sản xuất tại Thái Lan nhưng bao bì in toàn chữ Hoa, có giá
230.000-300.000 đồng một kg, cho độ ngọt gấp 20 lần bột ngọt. Người bán mời
chào: “Nhiều chỗ bán lẩu, bán phở, hủ tiếu, súp mua về nấu lắm. Mua về thử đi,
không mất thời gian hầm, nước dùng trong, bảo đảm ngon ngọt, đậm đà”.
Giá bột ngọt thường trung
bình 50.000 đồng một kg, chất siêu ngọt này có giá gấp khoảng 6 lần làm sao có
lời? Người bán giải thích: “Giá gấp 6 lần nhưng ngọt hơn gấp 20 lần là lời quá
còn gì”.
Đó là những gói bột có màu
trắng, mịn, bao bì chỉ in tên thương hiệu và hai dòng chữ Disodium 5’-
Inosinate và Disodium 5’- Guanylate. Người bán cho biết, loại này cũng thường bị
làm giả, bột giả không trắng mịn, cầm nhẹ tay hơn.
Kiểm tra cảm quan gói bột
siêu ngọt tại phòng thí nghiệm của Trung tâm Sắc Ký, GS.TS Chu Phạm Ngọc Sơn
cho biết: “Thành phần ghi trên bao bì cho thấy đây là chất tăng vị, không giống
bột ngọt. Hiện chưa có quy định ngưỡng sử dụng, tuy nhiên, nếu cho quá nhiều,
món ăn sẽ bị đắng”.
Hai chất Disodium 5’-
Inosinate và Disodium 5’- Guanylate gọi tắt là I + G, thực ra là hai chất điều
vị có ký hiệu E.631 và E.627. Hai chất này sẽ không phát huy được hiệu quả
“ngon ngọt” nếu không kết hợp với bột ngọt. Đồng thời, có thể dễ dàng nhận ra sự
hiện diện của E.631 và E.627 trong thành phần của bột nêm thông dụng.
ThS. Bùi Thị Minh Thủy,
nguyên giảng viên chính khoa công nghệ hóa học và thực phẩm, trường đại học Sư
phạm kỹ thuật TP.HCM, sau khi nếm thử bột siêu ngọt đã nhận xét: “Có vị nhạt, lợ,
cấu trúc không giống bột ngọt nhưng đều có tác dụng lên thần kinh qua cơ quan
thụ cảm”.
Thử nghiệm nấu 10g bột ngọt
trong 200ml nước sôi và lượng tương tự bột siêu ngọt, kết quả nước bột ngọt có
vị lợ, hơi mặn, trong khi bột siêu ngọt có vị hơi lợ, ngọt nhẹ. Sau khi nếm thử,
mặc dù đã uống nước lọc nhưng một lúc sau vẫn còn cảm giác lờ lợ trong miệng,
răng hơi ê.
Ngay cả một thương hiệu bột
ngọt nổi tiếng cũng sản xuất loại bột siêu ngọt này nhưng lại không bán rộng
rãi tại thị trường Việt Nam như các sản phẩm khác của họ. ThS. Minh Thủy cho biết:
“Đa số nhà sản xuất đều nói sản phẩm của họ không ảnh hưởng sức khỏe. Nhưng thực
tế, các chất này chưa được kiểm tra y tế rõ ràng, chưa nằm trong danh mục cho
phép”.
ThS. Minh Thủy cho biết
thêm, phải thử nghiệm mới xác định được ngoài hai thành phần ghi trên bao bì
còn thêm chất nào nữa không. Một số chất phụ gia tuy có chiết xuất từ nguyên liệu
thiên nhiên nhưng hóa chất sử dụng trong quá trình xử lý có thể vẫn còn dư lượng.
Dư lượng hóa chất càng ít thì độ tinh khiết của sản phẩm càng cao. Điểm khó
phòng tránh là các chất này không gây ngộ độc cấp tính (không có tác dụng ngay)
mà gây ngộ độc mãn tính về sau. Trong khi chưa thể xác định cụ thể tác hại của
bột siêu ngọt thì bột siêu ngọt giả còn tác hại hơn vì đó là chất khác nữa và
gây tác động khó lường lên cơ thể.
Những người có khẩu vị nhạy
cảm có thể nhận ra sự hiện diện của bột ngọt trong thành phần món ăn và bị một
số dị ứng như mỏi cổ, ê gáy, nổi mề đay, khô họng… Trong khi đó, bột siêu ngọt
có vị ngọt khó nhận ra và có thể không gây ra những dị ứng tương tự. Hơn nữa,
khi đã được pha phối thêm nhiều hương vị khác thì người ăn không thể nào nhận
ra… bột siêu ngọt.
Theo một số đầu bếp, bột
siêu ngọt có tác dụng làm tăng hương vị tự nhiên cho món ăn. Vì vậy, phải là
người có cái lưỡi tinh tế mới phân biệt được món ăn sử dụng nguyên liệu tự
nhiên hay bột siêu ngọt. Cách phân biệt nước dùng là nước dùng nấu từ xương,
rau củ có vị ngọt thoang thoảng, thanh, không gắt, sau khi ăn 5-10 phút sẽ
không có cái hậu khó chịu đọng lại. Nước dùng sử dụng phụ gia hóa chất không
thanh, sau khi ăn khoảng 10 phút, lưỡi có vị ngọt, chát, hậu khó chịu, nhận thấy
rõ sau khi uống nước. Bột siêu ngọt cũng giống đường hóa học, sau khi ăn sẽ có
cảm giác đọng lợ lợ trong lưỡi.
Theo SGTT
